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有“九毛九西北菜”、“太二酸菜魚”的九毛九國際控股有限公司(09922.hk)(下稱“九毛九”)借助網(wǎng)紅效應(yīng)得以高速擴張，但近期有些“腳步不順”。

5月12日，九毛九宣布受疫情影響將關(guān)閉北京、天津、武漢等地的22家門店;僅3天之后，其廣州一家門店又爆出食品安全問題：作為主要食材的凈鱸魚，被檢測出抗生素殘留。

成立24年的九毛九近年在網(wǎng)紅效應(yīng)的加持下高速發(fā)展，門店數(shù)量和營收數(shù)據(jù)大幅增長。今年1月公司成功在香港上市后，成為資本市場的寵兒，被看做“下一個海底撈”。但擴張之下九毛九的運營管理能力也在經(jīng)受極大考驗，速度的背后也存在著隱患。

艾贏戰(zhàn)略首席分析師呂剛告訴《華夏時報》記者，九毛九所追求的“網(wǎng)紅”模式讓自己站上了市場的風(fēng)口，同時也獲得了資本市場的高估值。但品牌強化和食品安全是站穩(wěn)市場的關(guān)鍵，在這方面九毛九還有很長的路要走。

“網(wǎng)紅”餐館的誕生

能夠被拿來與海底撈比較，九毛九是有底氣的。

資料顯示，1995年26歲的山西人管弘毅在海口市開起了一家“山西面王”，用7年時間逐漸站穩(wěn)腳跟。2003年，管弘毅帶著山西面食進軍美食之都廣州，并于2005年將總部遷至廣州，品牌更名為“九毛九”，主打“放心餐桌”的健康餐飲理念。

九毛九的菜品品質(zhì)和口味在廣州市場逐漸受到認可，隨后開始加速發(fā)展。2010年九毛九調(diào)整經(jīng)營策略：在引入IDG等機構(gòu)投資者的同時，定位變?yōu)榭鞎r尚的連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)，開店策略逐步鎖定在購物中心。

隨后的5年間，九毛九旗下門店數(shù)量達到了99間，但仍集中于廣東省內(nèi)。真正讓九毛九實現(xiàn)全國拓展的是在2014年12月引進一億元機構(gòu)投資、實施“網(wǎng)紅”戰(zhàn)略后。

2015年起，九毛九創(chuàng)立“太二酸菜魚”品牌，打出“每天只賣100條魚”、“不提供外賣”、“四人以上不接待”等口號。

憑借出眾的口感和另類的經(jīng)營手法，太二酸菜魚在網(wǎng)絡(luò)上名聲大噪。九毛九順勢加速布局分店，太二酸菜魚門店數(shù)量從2016年的4家增長到2019年的98家。

嘗到甜頭的九毛九此后在“網(wǎng)紅”路上越走越遠。從2016年開始陸續(xù)創(chuàng)立“不怕虎牛腩煲”、“咧嘴餐廳”、“2顆雞蛋煎餅”、“慫”和“那未大叔是大廚”，并投資“遇見小面”、“獅頭牌鹵味研究所”、“疆二代大盤雞”等品牌。

雖然這些子品牌大半消失在視野中，沒能復(fù)制“太二酸菜魚”的神話，但九毛九的“快時尚”定位沒有動搖：不斷以新品牌創(chuàng)新、試錯，并將成功品牌快速復(fù)制。

2016年九毛九申請在A股上市。但或許耐不住A股漫長的等待期，于2018年撤回申請，并于2020年1月登陸H股。

擴張路上的“踉蹌”

九毛九之所以受到資本追捧，要歸功于其迅猛的增長勢頭。

據(jù)招股書顯示，截止2019年6月底，九毛九擁有及經(jīng)營147間九毛九餐廳、98間太二餐廳。最新年報也顯示，九毛九2019年實現(xiàn)收入26.87億元，同比增長41.97%;凈利潤達2.17億元，同比增長174.7%。九毛九還計劃至2021年新開設(shè)約370間自營餐廳。

但經(jīng)營規(guī)模的快速擴張?zhí)魬?zhàn)著九毛九的管理能力。

5月15日，廣東省市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布關(guān)于8批次食品不合格的通告，九毛九一門店“上榜”。

通告顯示，廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司順德大良順峰新天地分店銷售的，來自佛山市麥點食品有限公司經(jīng)營的凈鱸魚(淡水魚)，氯霉素不符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。根據(jù)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《動物性食品中獸藥最高殘留限量》，食用氯霉素會導(dǎo)致再生障礙性貧血和血小板減少、肝損傷等健康危害，為禁止使用的藥物。

消息一出九毛九股價一度下跌超過15%，截止記者發(fā)稿時股價回升至11.86元，與事發(fā)后股價相差無幾。資本市場或許將其解讀為偶發(fā)性事件，但這卻是對九毛九運營模式的一次重要警示。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，食品安全是企業(yè)的原則問題，此次事件暴露出九毛九在質(zhì)量內(nèi)控體系、供應(yīng)鏈管理上的短板。

在官網(wǎng)上九毛九介紹太二酸菜魚只用鱸魚烹制，嚴格把關(guān)確保食材無污染和藥品殘留。本次被檢測出氯霉素超標(biāo)的食材凈鱸魚，供應(yīng)商為佛山市麥點食品有限公司。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，佛山市麥點食品有限公司正是九毛九的全資子公司。

除了供應(yīng)鏈品控出現(xiàn)問題以外，九毛九在赴港上市的招股書中還提及，旗下有29間餐廳及一間中央廚房，未獲得相關(guān)消防安全機構(gòu)的必要消防安全檢驗審批。對此九毛九方面解釋為與新消防法有一定關(guān)系，部分證照延緩發(fā)放導(dǎo)致。

浮光下的危機

隨著昔日旗艦品牌“九毛九西北菜”在北京、天津、武漢部分門店關(guān)閉，“快時尚”打法的弊端也顯露出來：當(dāng)新鮮感不再，品牌的吸引力也在下降。

九毛九2019年財報顯示，合計占到公司總營收98.6%的九毛九西北菜和太二酸菜魚餐廳翻座率均呈現(xiàn)下降態(tài)勢。

其中九毛九西北菜餐廳由2018年的2.4次/天降至2019年的2.3次/天;而太二酸菜魚餐廳由4.9次/天下滑至4.8次/天。同時，兩大品牌的同店銷售額增速放緩，九毛九西北菜和太二酸菜魚同店銷售增長率分別為0.2%和4.1%，而2018年則分別為4.4%和7.7%。

對此九毛九解釋為外賣行業(yè)對餐廳客流的影響，以及新太二餐廳開設(shè)于新市場，需建立品牌知名度。

朱丹蓬告訴《華夏時報》記者，九毛九定位和產(chǎn)品表現(xiàn)有偏差，其本身從菜品到場景的時尚元素并不足，營銷上的新鮮感過去之后，會面臨客流下降的危機。

但特殊的經(jīng)營模式?jīng)Q定了九毛九是不能“慢”下來的。

為了加速擴張占有市場，九毛九2016年-2018年的凈利潤率一直在5%以下，2019年大幅提高到了6.91%。海底撈凈利率為8.8%。對此九毛九解釋為通過運營的標(biāo)準(zhǔn)化水平，降低了員工成本。而一旦擴張放緩，將難以保持利潤率。

另一方面，九毛九還要靠擴張來緩解高負債下的資金鏈壓力。

2019年九毛九資產(chǎn)負債率為89.68%，而同期海底撈負債率為48.45%、西安飲食為43.78%、全聚德為21.19%。“輕時尚”模式?jīng)Q定了九毛九會有更高的負債率，一旦增長勢頭放緩，現(xiàn)金流壓力就會陡然增大。

就食品安全問題記者聯(lián)系九毛九董秘辦公室，截止發(fā)稿未收到回復(fù)。

記者 于娜 見習(xí)記者 王瑜 北京報道