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經歷了幾年的快速擴張后，海底撈開始感到吃力，于是決定放慢腳步。

11月5日，海底撈（06862.HK）在香港聯交所發布公告稱，將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。不過，海底撈方面表示，此次關停門店不裁員，將妥善安置涉及門店的員工及管理層。

海底撈方面表示，關掉這些經營表現不達預期的門店，是希望能及時止損。而在未來，下沉市場依然是海底撈長遠的深耕目標。

快速擴張導致“疲于奔命”

數據顯示，2019及2020年全年海底撈分別新開門店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球門店總數達1597家。

也就是說，“瘦身”之后的海底撈，門店總數仍會維持在1300家以上。

11月5日晚，海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈告訴記者，部分門店沒有達到經營預期，與公司在2019年制定的快速擴張政策是有關的。

“在這樣的政策下，出現了部分門店選址失誤，優秀的店經理數量不足，過度相信“連住利益”的KPI指標，企業文化建設不足等方面的問題。”周兆呈反思稱，“同時，我們公司的組織架構變革也沒有能夠很好地適應公司的發展現狀，尤其是現在的發展規模讓各級管理人員處于疲于奔命的狀態，為了應對這些問題，我們決定先停一下腳步，就像跑步跑得太快鞋帶松了，就先把鞋帶系緊一點，能量不夠、吃不上勁的時候，我們就補充一下能量，跑步的步伐亂了的話，我們就冷靜一下頭腦調整好節奏，這樣我們才能夠跑得更遠。”

其實，海底撈已經在今年發布半年報時，意識到了擴張過快的問題。

彼時，海底撈在公告中表示：“2021年上半年影響業績的原因主要有：去年下半年及今年上半年新開門店數量較多，相關支出顯著增加；新開業門店達到首次盈虧平衡并實現現金投資回報的時間長于往期；門店營運仍受到新型冠狀病毒疫情的持續影響。”

不過，周兆呈倒不愿過多地把經營不善歸咎于外部原因。在他看來，當海底撈在反思遇到的挑戰和問題時，還是會更多地把重心放在內部的管理方面。“當然也不能忽視疫情的持續性影響，因為它確實對于所有涉及到人際交往的行業都產生了一些影響。”

食品產業分析師朱丹蓬認為，綜合來看，這次海底撈的策略可謂“斷臂求生”，應該是比較正確的做法，而未來海底撈已沒有太大的擴張空間。

如何選擇被淘汰的門店

那么，海底撈是如何篩選那些被淘汰的門店的？

周兆呈透露，此次海底撈關停的門店并不是按照城市區域的分布來選擇，不同線級城市都可能會有，而對于關停的門店，會有三個考量維度：“一是外部商圈及客流量，是否能支撐門店經營；二是周邊門店的密度是否過高；三是單店的財務數據，是否處于爬坡期，短期內盈利情況是否有改善的可能性。經過這些綜合指標的評估，關閉門店將分散在不同城市。”

不過，海底撈方面表示，此次關停門店不裁員，將妥善安置涉及門店的員工及管理層。同時，海底撈宣布開展“啄木鳥”計劃，由海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟全權負責，持續關注經營業績不佳門店，重建并強化部分職能部門，恢復大區管理體系，強化內部管理和考核機制，收縮業務擴張，期望進一步改善公司經營狀況。

至于被關停的門店員工怎么安置，周兆呈表示：“這個責任應該由管理層承擔，不應該影響到我們的基層員工，所以受影響的門店，不管是店經理、管理層還是普通員工都會有妥善的安置，我們會按照員工的意愿進行調店安排，店經理、管理層也可以去其他的崗位或者納入蓄水池接受進一步培訓提升，工資待遇也會得到保障。海底撈的員工其實非常明白海底撈的企業文化，真正的海底撈人，一個都不會被拋下。”

海底撈還會開新店嗎？海底撈此次發布的公告顯示，在“啄木鳥”計劃取得成效、公司經營狀況全面改善前，公司將適時收縮集團的業務擴張計劃，平均翻臺率未達到4次/天，原則上不會規模化開設新的分店。

“瘦身”后如何突圍

從二級市場來看，海底撈的股價在近9個月以內跌了超70%，市值也蒸發了三千多億元。

進入2021年，隨著疫情逐步得到控制，海底撈的凈利潤也較去年有了大幅增加，但還是遠不及2019年同期。

財報顯示，今年上半年海底撈實現營收200.94億元，同比增長105.9%；凈利潤9650萬元，同比增長110.0%。不過與疫情之前的2019年同期相比，海底撈凈利大幅下降，從9.11億元下滑至0.97億元，暴跌89.57%。

面對股價的大跌和市值的縮水，周兆呈認為，股價的起起伏伏、漲漲跌跌是資本市場的一個常態，“但是我們一方面也受到外部環境，包括二級市場相應的走勢變化的影響，另外一方面，公司門店的經營狀況沒有達到預期而引起了市場的關注。”

在他看來，對公司管理層來說，最看重的事情是怎樣去提升經營管理水平。“尤其對于海底撈這樣的火鍋服務行業來說，我們要讓客戶在消費體驗中得到滿意度的提升，讓員工在海底撈的平臺上實現‘雙手改變命運’的核心價值觀，最終把顧客滿意度和員工努力度這兩個目標同步實現。”

關停門店對海底撈來說，能起到怎么樣的改變？對海底撈的財務指標有何影響？

“從財務指標上來講，關掉這些經營表現不達預期的門店，首先會及時止損，對那些周邊有布點的門店來講，它會對周邊的門店產生一個相對正面的影響，當然關停這些門店本身有個一次性的影響，所以我們會按照會計準則的要求，讓會計師對這些門店計提減值，”周兆呈表示。

楊利娟透露，本次的調整效果要根據公司相關措施的落地情況，以及外圍的綜合環境等因素來進行評估。總之，公司會集中資源提升現有門店的經營狀況，同時也會打磨組織架構，縮小管理半徑，強化區域管理模式等。

在高速擴張的時期，海底撈曾很好地抓住了下沉市場的機會。海底撈2021年半年報數據顯示，公司三線及以下城市收入69.30億元，較2020年上半年增長182.7％，較2019年同期增長173.7％。

“對于下沉市場的策略，整體上在過去幾年都是以自下而上的開店方式。隨著近兩年一二線城市密度提升，市場競爭加劇，店經理會更傾向三四線城市的擴建機會。另一方面，從長遠看，下沉市場也是一個長遠的深耕目標，目前我們先把重心放在現有門店的經營和管理提升方面，把基礎工作做扎實，未來才會更加穩健。”周兆呈表示。